Aqui encontraras toda el equipamiento de cocción comun que se puede precisar en una cocina

• Cocinas
• Planchas , frytops y barbacoas
• Sarten basculante
• Freidoras
• Marmitas
• Hornos
• Salamandras

Material para cocina de cocción de segunda mano

En esta sección está nuestro catálogo online de equipamiento caliente para restaurante y hostelería. Piensa que la mayoria del material que tenemos es de ocasión, lo que significa que habitualmente tenemos solo una unidad del mismo artículo, así que si has visto algo que te interesa contacta con nosotros a la mayor brevedad pues nos podemos quedar sin stock. De la misma manera también tenemos productos en el almacen que no están publicados porque aun los estamos preparando, así que si no ves el producto que necesitas en nuestra tienda online puedes llamarnos o enviarnos un email con especificiaciones de lo que estas buscando y te responderemos lo mas rápido posible.

Maquinaria básica de calor en una cocina profesional

Uno de los órganos vitales de cualquier empresa de restauración es donde estan los fuegos, es decir la cocina , y una de las claves del éxito del negocio es que esta esté bien organizada y equipada. Ahora vamos a enumerar que equipamiento de cocción es imprescindible tener en la mayoría de cocinas, y las diferentes características, ventajas o inconvenientes.

Cocina industrial

Es practicamente el elemento indispensable en cualquier restaurante o negocio de comidas, los pocos que no necesitan son los que sirven productos de 5ª gama o locales que cocinan todo con hornos mixtos de vapor y luego regeneran.

Hay cientos de combinaciones de ellas, desde una cocina mural sin horno con un simple fuego hasta una de centro de 12 fogones con plancha integrada. Basandonos en el numero de quemadores que tienen no se pueden enumerar pros o contras, pués segun el local que tengas y el tipo de comida que vas a hacer necesitarás de un tamaño u otro. Lo que si que es importante cuando selecciones cualquier equipo de cocción es que lo hagas en consonancia con la campana que tengas o que puedas poner. Para que la extracción se lleve los vapores de cocción y el calor se recomienda que sobre por cada lado que no va contra pared entre 10 o 20 centimetros.

Lo que si es importante es comprar un buen equipo, de una marca de confianza. Por ejemplo en algunos negocios encuentras equipos de marca Repagas con mas de 40 años y aun funcionando, en cambio hay maquinaria de marcas desconocidas que en un año ya estan para tirar.

Por fuente de energía hay dos tipos de cocinas:

• Eléctricas: Si puedes poner gas no son nunca recomendables. Tardan mas en calentar, el gasto energético es mucho mas alto y tienen mas problemas técnicos a la larga. La única ventaja que tienen es que son de mas fácil limpieza
• Gas: Pueden ir a butano, propano o gas natural. Mucho mas barato que la electricidad, si escoges una de gas tu gasto energético sera mucho mas bajo que con una eléctrica. La transferencia de temperatura es tambien mucho más rápida.

Actualmente estas son las cocinas industriales de segunda mano que tenemos en stock

Cocinas de sobremesa

Ideales para cocinas que son estrechas o pequeñas por que de este modo puedes aprovechar la parte de debajo para colocar un banco refrigerado y ganas espacio de frio. Si partimos del mismo fabricante la encimera tiene la misma potencia en una cocina de sobre mesa que en una con mueble o horno. Por poner un ejemplo, un fabricante que hace una cocina de 4 fuegos con horno de 30 kw. El horno tendria 8 kilowatios asi que si se lo quitasemos esta cocina tendria 22 kw, y este fabricante hace tambien una cocina de sobremesa de 4 quemadores de esa misma potencia.

Cocina con mueble

Este tipo de cocinas se diferencian con las de sobremesa que llevan el mueble incorporado; de este modo, si desearamos poner una nevera larga debajo de todo el equipamiento o un banco de trabajo no podriamos, es mas recomendable para cocinas que no sean muy pequeñas.

El no tener horno puede no ser un inconveniente, es algo que tendras que valorar siempre antes de comprarla. Por ejemplo, si tienes un horno de conveccion mixto y compras una cocina completa es muy posible que nunca llegues a utilizar el horno de ella, y habras perdido un espacio de almacenaje.

Cocina con horno

Es una opción indispensable si vas a hacer asados o paellas y careces de un horno de convección mixto multifunción. Si lo tienes y es eléctrico, tendrás que valorar cuanto vas a utilizar este, pues el gasto energético de luz siempre es mas alto que el de gas, y segun para que tipo de comida quieras hacer lo puedes hacer en el de la cocina.

Planchas y fry top

Igual que con las cocinas el tamaño dependera del tipo de restaurante , bar , o negocio que tengas , igual que de la capacidad de este.

La plancha es tambien un elemento practicamente imprescindible en cualquier negocio de restauración. Si el espacio que tienes en tu cocina es muy reducido y no puedes poner el equipamiento necesario, se puede sustituir el fry top por una plancha de quita y pon que puede ir encima de cualquier quemador de la cocina. Así la puedes quitar para cocinar y ponerla para el servicio.

Las planchas mas sencillas van solo con grifos de gas tipo cocina que los has de ir regulando segun la temperatura que tengas en la superficie. Las mas profesionales van con una valvula termostática ( minisit o eurosit ) con la que tu seleccionas la temperatura y el aparato lo mantiene siempre, sin enfriarse ni quemarse.

Al igual que con las cocinas el gasto energético de las que son electricas siempre es mucho mas alto que las de gas, así que si es posible siempre recomendamos que compres una plancha de gas.

Abajo puedes ver las planchas divididas segun el material de la superficie mas comun o si prefieres puedes verlas directamente en nuestro catalogo online.

Planchas de hierro pavonado

La superficie de cocción del aparato es de hierro con una capa de recubrimiento de magnetita para evitar la oxidación antes de su primer uso. En cuanto la empecemos a usar esta capa se va desvaneciendo y aparece la superficie original. Si el quemador es de calidad alcanza la temperatura mas rapidamente que la de cromo y ademas mas alta. La limpieza en el servicio es mediante espátula y cuando se acaba el trabajo con estropajo agua y jabon. Tiene una buena resistencia al trabajo.

Planchas de acero laminado y 316

La superficie del equipo esta fabricada en acero, y eso hace que sea la mas resistente a golpes que se pueden producir durante el trabajo ( por ejemplo con la espatula). Alcanza rapidamente altos rangos de temperatura y además llega a ser mas alta que en las de cromo duro. Una vez se utiliza por primera vez se oscurece, para que no llegue a oxidarse hay que limpiarla y untarla con grasa despues del servicio. Mientras se utiliza se limpia con una espatula de cuchilla y una vez se cierra la cocina se limpia con agua, jabon y estropajo.

Planchas de cromo duro

La plancha tiene un recubrimiento de cromo en la parte superior donde va a entrar en contacto con los alimentos. Su interior es de hierro, y el cromo se aplica por baño en superficie. La temperatura maxima que alcanza es algo menor que las otras. Se limpian muy facilmente, cuando esta bien caliente se le tira hielo y vinagre y se le pasa la espatula. Si se le da un buen mantenimiento y se trata con cuidado mantiene su brillo durante mucho tiempo. Son las mas delicadas que hay, si se golpea con un objeto punzante se puede picar el cromo.

Barbacoas de gas

Parrillas de gas hay de piedra volcanica y de agua.

1. Barbacoas de agua : cocinan gracias a los quemadores que calientan los disipadores y estos a su vez distribuyen el calor en la superficie. Ademas, cuando se calienta el agua del deposito se genera vapor que impregna los alimentos para evitar que se resequen y aumenta la velocidad de cocción considerablemente. Las ventajas frente a las de piedra volcanica es que  las de agua son mas rápidas y no generan humo.
2. Barbacoas de piedra lavica : cocinan gracias a los quemadores que calientan las piedras y estas transfieren el calor arriba donde se situan los alimentos. Estas le aportan un sabor característico al producto similar al carbón. Segun la calidad del aparato los hay con protectores o sin. Estos sirven para proteger a los quemadores de que les entre el polvo que se genera por el desgaste de la piedra y se averíen.

Las de piedra volcanica son las mas comunes, de parrillas de gas de agua hay menos en el mercado.

Hornos de conveccion industriales

Los hornos como las planchas tambien son casi indispensables en las cocinas. Por tamaño de bandeja podemos dividir los hornos en:

1. Bandeja de 32 cm x 44 cm (como media baguette)
2. Bandeja de 40 cm x 60 cm, son los mas usados en panaderias y pastelerías
3. Bandeja GN 1/1 , 53 cm x 32 cm. Ideal para restaurantes que tengan todo estandarizado en gastronorm
4. Bandeja GN 2/1 , 65 cm x 53 cm. Recomendado para grandes restaurantes y hoteles.

Los hornos de convección se caracterizan por que el calor que generan lo reparten por dentro de la camara mediante ventiladores, lo que genera una cocción mas uniforme. Dentro de los hornos de convección estan los hornos mixtos con vapor, que segun la gama que mires tienen muchas mas funciones que simplemente la cocción humeda, para poner un ejemplo pueden cocinar al vacio a baja temperatura o freir alimentos en seco.

Por otro lado estan los hornos de pizza, que nunca tienen ventiladores dentro y calientan por arriba y por abajo.

En cuanto el consumo, en hornos pequeños y medianos de hasta de 5 o 6 bandejas, no hay mucha diferencia de gasto energético entre gas y eléctrico. Mas grande de estos si que notaras un aumento en la factura.

Abajo, en nuestro catálogo online puedes ver los diferentes hornos de convección de segunda mano que tenemos en stock.

Hornos de convección simples

Se usan para cocer, calentar , hornear y asar una gran variedad de alimentos. Son los equipos que calientan uniformemente toda la camara de cocción, a diferencia de los hornos tradicionales, que al calentar por arriba y abajo y no mover el aire la temperatura de la camara nunca llega a ser uniforme. El diseño de estos hornos es lo que hace que repartan equitativamente la temperatura por todo el habitaculo, ya que calientan mediante resistencias incrustadas en ventiladores los que se encargan de distribuir el calor dentro de la cámara. Normalmente estos motoventiladores van cambiando el giro periodicamente para que la cocción del producto sea mas uniforme.

Gracias a esto, puedes cocinar con una temperatura un 25% inferior que a la de un horno convencional logrando un mejor resultado. El alimento queda cocinado y jugoso sin resecarse por fuera.

Dentro de estos hornos hay sin vapor o con. Cuando tienen la opción de vapor se acciona mediante un pulsador, que inyecta agua mediante una electrovalvula en la resistencia y produce el efecto vaporizador dentro de la camara. Esto hace que sean muy apreciados en panadería o pastelería, ya que agregando vapor durante la cocción obtenemos mejores resultados. No hemos de confundir los hornos de convección con vapor con los hornos mixtos. Los primeros no se puede controlar la cantidad de humedad dentro de la cámara y en los segundos si.

Normalmente los hornos eléctricos pequeños son monofásicos y los grandes trifásicos. En cuanto a los de gas, siempre hay de natural o butano / propano. Si vas a comprar un horno con vapor es importante que tengas una toma de agua corriente y si vas a comprar un horno mixto de convección, ademas de la toma de agua necesitaras un desagüe.

Hornos mixtos

Son las máquinas capaces de combinar el calor seco con el humedo, obteniendo resultados espectaculares.

La versitilad de este tipo de equipos es mucho mayor que en los hornos de convección simples. Con estos equipos se puede cocinar a baja temperatura, lo que ayuda a conservar los nutrientes de los alimentos ademas de que hace que queden mas sabrosos. La cocción de la carne a baja temperatura hace que obtengamos mejores resultados (mas tierna, jugosa y con menos merma ) que con un horno convencional.

Una de las opciones mas usadas para cocinar con vapor es colocar los alimentos en bandejas agujereadas y otras debajo para aprovechar despues los mismos jugos cocción del alimento.

Algunas de estas maquinas tienen la opcion de freir sin apenas añadir grasa, obteniendo resultados mas uniformes y saludables.

Por la manera de generar el vapor distinguimos en:

1. Inyección: Inyecta el agua directamente sobre la resistencia que al contacto pasa a convertirse en vapor. Con sensor interno permite regular la agua inyectada para conseguir el resultado programado.
2. Boiler interno: Con un quemador interno o calderín calienta el agua para generar el vapor que necesitemos en cada momento.

Dentro de estos aparatos distinguimos entre eléctricos y de gas, como en todos los equipos de cocción. Como hemos dicho anteriormente, el gasto energético siempre es menor en gas, aunque en este tipos de equipos hay aparatos electricos relativamente grandes con un bajo consumo, como los Mychef de Distform.

Hornos de piedra para pizza

Las principales características diferenciadoras de los hornos con losas refractarias son.

1. No llevan ventiladores, debajo de las piedras estan los quemadores o resistencias que calientan las piedras y estas se encargan de repartir el calor. Por la parte de arriba los elementos que calientan van libres.
2. Se pueden regular independientemente las zonas de calor, es decir, darle diferente temperatura arriba y abajo.
3. Son hornos que alcanzan mas  temperatura que los convencionales, los que menos 330 grados y los que mas 500 grados.

Los hornos de pizza se pueden utilizar también para algunos tipos de cocción en panaderías, por ejemplo son perfectos para cocer empanadas.

Si estas pensando en adquirir un horno de pizzería ten en cuenta tambien el consumo, en los pequeños no notaras mucha diferencia si coges uno de gas o uno de luz en la factura de energia, pero en los grandes si. De cualquier modo hay en locales que no dejan instalar gas o piden un proyecto muy difícil de realizar, asi que ahí tendras que decantarte por uno de luz. Otra diferencia es que un equipo eléctrico siempre es mas económico que uno de gas.

Actualmente disponemos de estos hornos pizzeros de ocasión.

Salamandras y tostadores de pan

Las salamandras se utilizan para gratinar, dorar y tostar pan, y los tostadores únicamente para tostar. Es un dato que tienes que tener en cuenta y es que a veces alguien compra una tostadora pensando que le va a servir para gratinar y luego se lleva una sorpresa. Esto es debido a que las gratinadoras siempre tienen mas potencia que los tostadores. Si quieres puedes mirar las salamandras y tostadores que tenemos en stock.

Las hay con techo movil o normales. Las primeras se diferencian en que puedes ajustar el nivel del techo a la altura que desees, para conseguir un gratinado rapido con una capa fina bajarias el nivel del techo y para hacer un gratinado con una cubierta mas consistente deberias elevar la altura del techo.

Gratinadores podemos diferenciar tambien entre electricos y de gas, y en este tipo de equipo no notaras una gran diferencia en la factura energética entre los dos.

Freidoras industriales

Estos equipos los podemos ordenar ademas de por litros por otras maneras como tipo , producción y temperatura y presión.

Por tipo se pueden clasificar de la siguiente manera.

1. De agua y aceite: No son las mas usuales, se diferencian de las comunes en que su deposito se carga primero con agua y luego con aceite. Esto hace que el aceite dure mas tiempo porque el agua atrapa la harina o el pan requemado. Ademas como en el tanque entra algo de agua, cabe menos aceite. El principal problema de estos equipos es que si se tiene un descuido y se pone un alimento dentro sin estar bien escurrido puede generar que el agua del deposito se mezcle con el aceite y produzca una explosión
2. De aceite: Son las mas comunes de todas. Su tanque se llena solo con aceite o grasa vegetal. Mucho mas sencillas de usar.

Por producción se distinguen en.

1. Comunes : Son la mayoria de freidoras que tienen todos los locales de hostelería en España. La diferencia con las de alto rendimiento es que tardan mas en calentar , pero si tu negocio no se basa en la fritura, son mas que suficientes. Dentro de este tipo de freidoras siempre recomendamos que busques una de marca reconocida y que sea industrial pues calentara mas rápido que una de importación.
2. Freidoras de alto rendimiento : Son los equipos que usan Mac Donalds o Burger King. Calientan y recuperan mucho mas rapido la temperatura que una freidora común y pueden freir con cualquier clase de aceite o grasa vegetal. En algunas de ellas su diseño favorece al menor consumo de aceite ya que los quemadores estan situados de tal manera que distribuyen mejor el calor en el aceite y evita que se deteriore tan rápido por el calor directo. Ademas tambien las hay con ordenador integrado, lo que permite poder introducir y guardar cierta cantidad de programas que usemos con mayor frecuencia, evitando que el cocinero tenga que estar pendiente de ella.

Por presion y temperatura las clasificariamos por.

1. Freidoras de presion: Calientan incluso mas rapido que las de alto rendimiento, gracias a su tapa, y actuan como una olla de vapor. Son ideales para freir pollo, pues frien mas rápido evitando que el producto absorba tanto aceite y quede mas jugoso, dando un aspecto mas saludable. No son ìndicadas para hacer patatas fritas.
2. Normales: Tardan mas en freir algunos alimentos como el pollo con hueso o pescado grande con espinas. Para verduras, patatas, chipirones y demas alimentos cortados en piezas de pequeño tamaño no vamos a notar la diferencia.

Como toda clase de equipamiento de cocina tambien las podemos dividir segun la energía que utilizan para funcionar, eléctrica o gas. Como hablamos antes, si el aparato es de pequeñas dimensiones no vamos a notar apenas diferencia en la factura entre uno y otro; conforme aumentan las dimensiones si que puedes observar una apreciable diferencia entre gas y luz.

Marmitas de coccion industriales

De estos equipos existen de gas y eléctricos, siendo mucho mas eficientes los primeros. Este tipo de equipo es muy utilizado en grandes restaurantes , colectividades y hoteles. Permiten la preparación de gran cantidad de alimentos de una tirada. Basicamente se usan como cocederos , para preparar fondos y para hacer salsas. Por tipo de calentamiento podemos distinguir entre.

1. Calentamiento directo : estas marmitas se utilizan basicamente para cocer y escaldar alimentos, preparar fondos o hacer cocidos y estofados. Tambien se pueden usar  para preparar salsas, el problema es que se tendra que estar vigilando continuamente pues al ser de calentamiento directo es facil que al cocinar el alimento sin añadir agua es probable que se pegue si no lo movemos. Ademas al calentar solo la parte de abajo, solo se cocina la parte del alimento que esta cerca de la base.
2. Calentamiento indirecto : Tiene la misma utilidad que las de calentamiento directo, y ademas a diferencia de estas se pueden cocinar salsas, sofreir alimentos o prepararlos con cualquier tipo de grasa evitando al maximo que el producto se quede pegado a la base. Por otra parte, al calentar las paredes y la base, la coccion de los alimentos en seco es mucho mas uniforme.

Si necesitas una marmita industrial de segunda mano aqui las puedes ver.

Sarten basculante

La basculante es un equipo que tiene el mismo servicio que una cacerola o sarten pero que da mucha mayor producción pues su deposito es mucho mas grande y comodo de uso, ya que cuenta con sistema integrado para poder sacar el alimento

Para cocinar se ponen los alimentos dentro de su cuba con aceite o cualquier tipo de grasa, se encienden los quemadores situados debajo de la cuba y una vez se termine de preparar los alimentos,  se gira la manivela que pone la cuba en posición vertical para facilitar el vaciado de la misma. Siempre cuentan con tapa integrada para poder acelerar la cocción del producto.

En el mercado las hay con encendido mecánico (piezo electrico) o electrónico , con valvula de gas termostática o con termostato eléctrico que controla la temperatura.

Las hay tambien de gas y eléctricas, y de capacidad en litros muy variadas.

En estos momentos tenemos en stock una sarten basculante de gas de ocasión.

Coup de feu ( Placa radiante )

Para hacerse una idea, es una plancha que sirve para cocinar alimentos siempre y cuando esten dentro de recipientes ( ollas , cazos , cazuelas y sartenes ). Haz click aquí para ver una.

Es muy útil en restaurantes y colectividades, ya que permite cocinar y mantener calientes gran variedad de alimentos en la misma placa.

El diseño de esta máquina es un gran quemador central que calienta la placa de cocción, generando mas calor en el centro de esta que en ningun otro sitio; de este modo se colocan en ahí los preparados que necesiten mayor temperatura y en los costados los que menos. Tambien se puede usar simplemente para mantener los alimentos calientes, ya que al disponer de un grifo de gas podemos regular la temperatura al valor que necesitemos.

La placa que va encima del hierro es muy gruesa para que la transferencia térmica sea mayor y conserve mejor y mas tiempo la temperatura.

Baño maria

Son aparatos que mediante unos quemadores o resistencias calientan el agua para que esta, estando en contacto con los recipientes cargados de comida, transfieran el calor a esta y ayuden a mantenerla a temperatura de servicio.

Se recomienda siempre que se pueda cargarlo con agua caliente ya que estas máquinas estan diseñadas mas para mantener la temperatura del agua que para calentarla, aunque tambien pueden pero gastarás mas tiempo y el consumo de energía sera mayor.

Los hay electricos y de gas, y en estos aparatos, a menos que sean realmente grandes no notarás una gran diferencia en la factura energética entre uno y otro.

Cuece pastas

Como su nombre indica son aparatos que sirven para cocinar y calentar pasta.

Normalmente siempre van conectados al agua corriente y disponen de un grifo de llenado que corta o abre el paso de agua para llenar el aparato. Es importante que antes de comprar uno mires si tienes un desagüe cerca que este por debajo del de la máquina, ya que el agua cae por gravedad. Tambien necesitarás una toma de agua corriente, pero si no la tienes siempre te queda la opción de llenarlo a mano.

Tienen tambien una llave de desagüe que sirve para cambiar el agua del equipo cuando sea preciso. Es conveniente cambiarla regularmente para que con esto alarguemos la vida del aparato, ya que la cal que se va generando al calentar el agua se puede ir depositando en el aparato y deteriorarlo.

Los hay eléctricos y de gas, siendo los segundos mucho mas rápidos calentando el agua y tambien recuperando la temperatura.

volver a arriba⇑

volver a arriba⇑

volver a arriba⇑

volver a arriba⇑